Красители для шоколада

Для окраски шоколада не получиться пользоваться обычными красителями, гелевыми или жидкими на водной основе, или обычными сухими порошковыми, у вас ничего путного не получиться, потому, что обычные красители прекрасно растворяются в водных массах, но практически не растворяются в шоколаде.

Шоколад — совсем другое дело. Влажность у шоколада и шоколадной глазури практически нулевая (1,2-2%), по этому, обычный пищевой краситель, не может его окрасить. Сколько не окрашивай, особого результата не будет.

Что делать? Пользоваться специализированными жирорастворимыми красителями для шоколада, которые прекрасно передают красящий пигмент в жирную массу.


Основные распространенные типы жирорастворимых красителей:

Жидкие жирорастворимые красители для шоколада
Сухой краситель для удобства растворен в жировом носителе, обычно, в рафинированном жире.
Такие красители любят использовать любители для не особенно сложных манипуляций с шоколадом, а чаще с глазурями, потому, что жидкие красители очень просты в работе — налил, и ок.

Основным минусом жидких красителей для шоколада является наличие в них постороннего вещества (масла), которое не позволяет темперировать шоколад, вернее, которое меняет структуру шоколада и делает его не пригодным для темперирования. По этой причине, профессиональные кондитера и шоколатье используют в своей работе только сухие жирорастворимые красители. Некоторые используют жидкие, но я их не рекомендую даже для дома.

Еще одним минусом, является низкое содержание в жидких красителях красящего вещества, по этому, в сравнении с сухими, можно вывести примерную формулу: 1 часть сухого = 10 частям жидкого жирорастворимого красителя.


Сухие порошковые жирорастворимые красители для шоколада
Современный рынок предлагает несколько прекрасных решений порошковых красителей для шоколада в маленькой упаковке, что очень важно для всех специалистов — обычно, необходима максимальная палитра, но в небольших количествах.

Основные достоинства:
Требуется супермаленькое количество — от 0,5 граммов на 1 кг шоколада.
Практически любое количество красителя не будет вредить шоколаду и не сильно повлияет на его текучесть.
Очень большая палитра, позволяет реализовать ваши самые смелые кондитерские фантазии.

Еще одной, правда достаточно экзотической категорией, я считаю Красители для шоколада на основе какао-масла.
Редко встречаются мне, но некоторые кондитера очень любят их. Оцениваю эту категорию как достойную внимания, но производители предлагают ограниченные цветовые решения — обычно это только базовые цвета. К тому-же, не очень здорово, когда какао-масло, по 20 раз разогревают. Спорная экзотика.


Итого, выводы очень простые:
Если вы профессионал, то вы сами все знаете))
Если вы хотите стать профессионалом, то очевидно, вам лучше сразу учиться правильным технологиям, рекомендую вам обратить внимание на категорию сухих порошковых красителей для шоколада.
Если вам необходимо покрасить пару кейк-попсов и вас не очень интересует эстетика готового результата, можно использовать жидкие жирорастворимые красители для шоколада.


П.С. Замечу, что жирорастворимыми красителями можно красить все что угодно на жировой основе — хоть майонез зеленым сделайте, хоть растительное масло красным.


Подробнее
Выводить по: